|
吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下）,并且是沒有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差.要避免這種現(xiàn)象,好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。
面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉，會(huì)不會(huì)起泡？
在分割、成形時(shí)，如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團(tuán)表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時(shí)泡會(huì)更多。撒干面粉，面包表皮不會(huì)起泡。
如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果？
面包的酸味來源有兩種，其一是因面團(tuán)溫度太高而引起面包變酸，這種酸味是人們不喜歡的，缺少香醋味，其二是同于長時(shí)間的發(fā)酵，使面團(tuán)慢慢變酸，這種酸味帶有很濃的酒香味，人皆喜愛。美國現(xiàn)在流行的面包就是酸面包。它是利用長時(shí)間發(fā)酵的老面種，經(jīng)多次發(fā)酵，從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味的面包。如果沒有老面種，可以使三次發(fā)酵的方法發(fā)酵面種，第一次用20%的面粉，0.2%酵母，發(fā)酵10小時(shí)左右；第二次加入30%的面粉，再加入0.2%的酵母，發(fā)酵5至6小時(shí)；第三次加入20%的面粉，再發(fā)2-3小時(shí)，用這種面團(tuán)所生產(chǎn)出來的面包，就具有很濃的酸味了。
生產(chǎn)鳳梨酥脫模時(shí)破碎太多，如何處理？
鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品。一般配方升工藝不合理，就可能出現(xiàn)脫模破碎情況，具體解決方法有：
1、脂用量是酥性關(guān)鍵因素，常用為40%左右，用油量越高，酥性越大。
2、油脂品質(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素，以動(dòng)物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越，酥性、自然會(huì)更好。（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因?yàn)轼P梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風(fēng)味。油脂的風(fēng)味經(jīng)烘烤后還有很好的味道，這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良。
生產(chǎn)中式千層酥香，為何會(huì)出現(xiàn)有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？
一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：
1、油脂的熔點(diǎn)太低，因?yàn)橹惺角铀滞ǔＳ秘i油拌面粉，制成酥心，用酥心來達(dá)到有層次的目的。所以熔點(diǎn)低的豬油容易出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象。
2、烘烤溫度也是一個(gè)關(guān)鍵，因?yàn)槊鎴F(tuán)成形后，用較低的爐溫烤，則會(huì)出現(xiàn)油脂先熔化。而面團(tuán)的水蒸發(fā)滯后，把以瀉油，產(chǎn)品體積減小。通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度，烘烤干層酥類產(chǎn)品時(shí)，好用通入蒸氣的爐來烘烤，可提高產(chǎn)品的體積。
攪拌面團(tuán)加鹽有什么作用？
在攪拌面團(tuán)時(shí)加鹽可以減少攪拌時(shí)間，相對(duì)降低面團(tuán)的溫度。由于鹵有加強(qiáng)面筋 強(qiáng)度的作用，鹽過早加入會(huì)增加面團(tuán)的彈性，使面筋擴(kuò)展困難，特別是面筋強(qiáng)的面粉。所以當(dāng)用面筋強(qiáng)度好的面粉時(shí)，用后加鹽的方法來減少攪拌時(shí)間，降低面團(tuán)由于攪引起的摩擦升溫。但如果所用的面粉筋度不是很好，或是用慢速攪拌機(jī)時(shí)，就不能采用后加鹽的方法，因?yàn)槊娼顝?qiáng)度不足時(shí)，遲加鹽也不會(huì)減少多少攪拌時(shí)間，后加鹽效果并不明顯，如用的是慢速攪拌機(jī)的話，后加鹽，很難令其均勻分布面團(tuán)中。
糖粉加入奶油打奶油裝飾為什么會(huì)發(fā)沙？
打奶油裝飾通常是加入糖漿的，這樣奶油裝飾會(huì)有光澤，沒有發(fā)沙情況。即使不煮成轉(zhuǎn)化糖漿，加入煮糖水也比糖粉好，特別在冬天可以用糖次的溫度來調(diào)節(jié)奶油裝飾的軟硬程度，所以很少用糖粉來打奶油裝飾，當(dāng)糖粉加入時(shí)間太遲，攪拌不足的情況下，奶油裝飾不光澤，即是所謂發(fā)沙現(xiàn)象，第二種可能，是糖粉顆太粗，糖不易溶化。
烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？
答：引起蛋糕收縮的原因常見有的：
一、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等。
二、攪拌時(shí)空氣打入太多，即攪拌過度。
三、面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。這里以油蛋糕為例子作答：
1、可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多。
2、可以是配方中油脂用量太大。
3、用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。
面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？
面包在醒發(fā)過程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
1、面粉的品質(zhì)太差，面筋 含水量不足。
2、攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
3、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
4、若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長。
生產(chǎn)曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？
曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關(guān)。如出現(xiàn)表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：
一、面糊攪拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充氣不同，面糊比重不同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴(yán)格將面糊比重控制在一定范圍。
二、面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關(guān)鍵。如果面糊沒有足夠面筋形成，即加入面粉后攪拌不足，曲奇餅干烘烤時(shí)，表皮就會(huì)失光，底部掉皮。如果面粉加入后攪拌過度，面筋形成太強(qiáng)，曲奇餅干則會(huì)不松酥，皮太緊。因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。
出爐的面包起皺是何原因？
面包表皮起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的。
具體解決的方法是：
一、選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。
二、使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再強(qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
三、用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。
四、相對(duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。
如何解決油炸面包表皮出現(xiàn)的氣泡？
生產(chǎn)油炸面包使用面筋較低的面粉，但面筋質(zhì)量要好。如果面筋太高，面包的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)較長，否則面包內(nèi)部柔軟度不夠，如果醒發(fā)時(shí)間拉長了，面包表皮容易有汽泡。其次，油炸面包的醒發(fā)要求在低溫低濕環(huán)境下進(jìn)行，如果醒發(fā)濕度太高，油炸時(shí)表皮會(huì)有氣孔。另外，油炸硯時(shí)，油溫很重要，油的溫度太高，面包表皮易出現(xiàn)氣泡。
蛋卷卷好以膈，表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口？
答：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會(huì)改善。另外提高蛋量同時(shí)也要相應(yīng)提高用油量，這樣會(huì)使蛋料更加柔軟，鄭起時(shí)不會(huì)出現(xiàn)裂口。
用直接法打蛋糕時(shí)，蛋糕油和水加得過多，是否可以相應(yīng)多加面粉？
答：水量加入過多，攪拌完成時(shí)面糊會(huì)又稀又軟，保持氣體的能力差，烘出的蛋糕體積小，組織緊。在攪拌初期（面糊未打發(fā)）發(fā)現(xiàn)此種情況，可以適量加入面粉繼續(xù)攪拌，進(jìn)行補(bǔ)救，但如在攪拌后期，面糊已經(jīng)打發(fā)時(shí)，再加面粉，會(huì)使已打發(fā)的面糊體積下沉，效果不佳。
用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？
面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當(dāng)攪拌過程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。
制作虎皮蛋卷，蛋黃糊需打至濕性起泡需要多長時(shí)間？
打蛋黃糊時(shí)的濕性起泡與打全蛋的濕性起泡其特征不同，全蛋的濕性起泡是在遠(yuǎn)離手指的位置開始彎曲，而蛋黃糊的濕性起泡是在離手指較近的位置彎曲。另外，蛋黃糊的充氣速度比較慢，比蛋白和全蛋慢行多。至于需多長時(shí)間，這與攪拌機(jī)的型號(hào)、攪拌速度和蛋黃溫度等因素有關(guān)，很難確定具體時(shí)間，而且它主要應(yīng)由濕性起泡的終點(diǎn)來確定。但在打虎皮蛋卷時(shí)，攪拌速度很重要。要用高速成打至濕性起泡后，再必須用中速足夠攪拌，排出大的氣泡，這樣烤出來的蛋糕花紋才會(huì)好看，不易變形。
用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷？
答：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果后加入面粉沒有足夠攪，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
在天氣冷，室溫較低，在打蛋糕時(shí)如何解決？
天氣冷，對(duì)制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對(duì)于打海綿蛋糕就不同了。因?yàn)榇蚝＞d蛋糕時(shí)，蛋糊的溫度好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。這時(shí)好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。
 |
您的位置：
唐山創(chuàng)元教育咨詢有限公司 電話：400-660-5933 地址：唐山市高新區(qū)建設(shè)北路170號(hào)冀東新聞中心9層 合作網(wǎng)站: