烘培常見問題

問題１：請問蛋糕油的添加量受哪些因素影響？ 
回答：1．配方中雞蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量應越少。因為蛋糕主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。若沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。
一般情況下：高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。 中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。
　　　2．配方中膨松劑的使用量：膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
　　　3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。
　　　4．氣候因素：盛夏季節蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
問題２：砂糖在烘焙產品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
回答：1．增加制品的甜味和熱量：糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產品甜度和改善產品口味。
　　　2．改善制品質地：由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強制品的持水性，使產品柔軟。
　　　3．改善制品表面色澤：糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產品的色澤和風味。
　　　4．調節面筋筋力，控制面團性質：糖具有滲透性，面團中加入糖，它不僅吸收面團中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質分子中，使面筋蛋白質的水分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。
　　　5．調節面團發酵速度：糖可作為發酵面團中酵母菌的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體，使制品膨大疏松。加糖量的多與少對面團發酵速度有影響，在一定范圍內，加糖量多發酵速度快，反之則慢。
　　　6．防腐作用：糖的滲透性能使微生物脫水，發生細胞的質壁分離，產生生理干燥現象，使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗。糖分高的制品，存放期長。
問題３：為什么打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發？請告訴我原因？
回答：A. 攪拌缸或攪打器有油。
　　　B. 雞蛋不新鮮。
　　　C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
　　　D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
　　　E. 蛋黃已產生膠質（需要冷凍蛋黃來解決）。
　　　F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
　　　G. 攪拌機速度太慢。
　　　H. 如是冬天，蛋在加溫時被燙熟。
問題４：為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？
回答：A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
　　　B． 雞蛋打得太過于松發。
　　　C． 糖的用量過多。
　　　D． 烘烤時爐溫太低。
　　　E． 面粉筋都太低。
問題５：我制作的重油蛋糕為什么很硬？
回答：A． 配方內糖和油的用量太少。
　　　B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過油的10％）。
　　　C． 面糊攪拌不夠松發。
問題６：為什么我的重油蛋糕經常在烘烤時很好，一出爐即收縮？
回答：A． 配方內化學膨大劑過多。
          B． 攪拌過久。
          C． 蛋的用量不夠。
          D． 糖和油的用量太多。
          E． 面粉筋度太低。
          F． 在烘烤尚未定型時，烤盤變形或有其它的震動。
問題７：為什么我制作的重油蛋糕表面經常有白色斑點？
回答：A． 配方內糖的用量太多或顆粒太粗。
　　　B． 堿性化學膨大劑用量太大。
　　　C． 烘烤時爐溫太低。
　　　D． 攪拌不夠充分。
　　　E． 面糊攪拌不均勻。
　　　F． 所用油脂的熔點太低。
　　　G． 面糊攪拌后的溫度過高。
　　　H． 液體原料用量不夠。
問題８：為什么我的重油蛋糕表面中間隆起太高？
回答：A． 攪拌過久，致使面粉出筋。
　　　B． 配方內柔性原料不夠。
　　　C． 面糊太硬，總水量不足。
　　　D． 所用面粉筋都太高。
　　　E． 烘烤時爐溫太高。
　　　F． 雞蛋的用量太高。
　　　G． 面糊攪拌后溫度過低。
　　　H． 面糊拌得不夠均勻。

問題９：面包為什么體積不夠大？
回答：A、酵母用量不夠或過期；
　　　B、攪拌不足或過度；
　　　C、面團溫度太低或太高且發酵過久；
　　　D、面粉筋度不夠；
　　　E、油、糖和鹽的用量太多；
　　　F、后發酵時間不足；
　　　G、面粉是新粉或儲存過久。
解決方法：

    1）、酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致面包體積不夠；
    2）、攪拌面團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至面筋充分擴展后即可；
    3）、面團溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
    4）、如制作甜面包面粉筋度達到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋；
    5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致面包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制面包的發酵，導致面包體積不夠；
    6）、面包后醒發要根據面包的種類而定，甜面包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小；　　
    7）、面包粉好是在出廠半個月之后再用于制作。
問題１０：面包為什么表皮起泡？
回答：A、面團水分過多；
　　　B、攪拌過度和整形不當；
　　　C、發酵箱濕度控制不好，后醒發時有水滴落和發酵過度；
　　　D、爐溫太高。
解決方法：

    1）面團的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號的粉的吸水量都可能會不同，制作面包面粉好要過篩，這也可增加吸水量；
    2）攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風干或中間醒發太久都會影響面包表皮的質量；
    3）再后醒發時，濕度如太高會導致有水珠滴落，盡量在面包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；
    4）面包進爐烘時爐溫不能太高，在180-190℃之間則可。
問題１１：面包為什么表皮太厚？
回答：A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
　　　B、面粉筋性太強；
　　　C、基本發酵時間過長；
　　　D、后發酵時間不足；
　　　E、后發酵箱濕度不足或過高；
　　　F、烘烤溫度過低或時間過長。
解決方法：

    1）、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有后后的一層；
    2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
    3）、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
    4）、后醒發時間約在1-1. 5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；
    5）、后發酵相對濕度應控制在75-80%之間；6）、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
問題１２：為什么面包表皮顏色太深？
回答：爐溫太高，特別是上火； 糖太多； 發酵時間不足。

解決方法：

    根據品種的不同正確掌握爐溫； 減少糖的用量； 延長發酵時間。
問題１３：面包內部組織不良？
    1）、材料處理不當；
    2）、面粉筋度太差或是用新粉；
    3）、水分不足或水質不符；
    4）、攪拌過度或攪拌不當；
    5）、基本發酵時間過長，或時間不足；
    6）、整形不當或撒手粉太多或表面結皮；發酵箱濕度不足或發酵時間過長。

解決方法：

    1）、材料一定處理好，特別是面粉，好過篩；
    2）、面粉筋度要視生產什么面包來靈活運用；
    3）、加水量要平衡，水質特別要注意，如較硬的水質可適當加點醋精；
    4）、攪拌要適度；
    5）、整形時一定要快速,不要時間拖延太長,要量力而行,否則將直接影響到面包的內部組織；
問題１３：為什么面包收縮？
回答：配方中柔性材料太多；改良劑太多；醒發過度。

解決方法：

    配方要平衡；醒發時間掌握好。
問題１４：為什么面包邊凹入和收縮？
回答：A、面包未烤熟；
　　　B、烤盤或模具涂油太多；
　　　C、擺盤時放的太密，面包與面包之間空隙太小；
　　　D、醒發過度；
　　　E、面團攪拌不當；
　　　F、水分少，面團過硬；
解決方法：1、烘烤時間掌握好；
　　　　　2、模具涂油不要太多，可用布塊輕輕涂抹薄薄一層；
　　　　　3、擺入烤盤時，要預留它醒發兩倍以上的間隔空間；
　　　　　4、醒發要適當；
　　　　　5、攪拌面團時一定要攪至面筋充分擴展；
　　　　　6、加水量要視面粉的吸水量來靈活掌握。

問題１５：為什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
回答：A、酵母用量過大，特別是夏天；
　　　B、面粉筋度不夠；
　　　C、食鹽添加的不夠；
　　　D、缺少改良劑；
　　　E、糖、油脂和水比例失調；
　　　F、攪拌不足；
　　　G、發酵太久；
　　　H、移動時碰撞太大；
解決方法：1、減少酵母用量，視氣候而定；
　　　　　2、選用高筋面粉或面包專用粉；
　　　　　3、增加食鹽的用量；
　　　　　4、適當添加改良劑；
　　　　　5、配方要平衡，糖、油不要添加過多；
　　　　　6、增加攪拌時間，要將面筋打起；
　　　　　7、縮短發酵時間；
　　　　　8、醒發后入烤箱時動作要輕。